Ciclo formativo en Técnico de grado medio en cocina y gastronomía

MÓDULO 1. OFERTAS GASTRONÓMICAS

• Organización de las empresas de restauración: Descripción y caracterización.
• Concepto de gastronomía.
• Historia de la Cocina.
• Propiedades dietéticas y nutricionales básicas de los alimentos.
• Determinación de ofertas gastronómicas.
• Descripción, caracterización y clases de ofertas.
• Elementos y variables de las ofertas. Ofertas básicas: menús, cartas, buffet y otros. Descripción y análisis. Realización de ofertas básicas y valoración de resultados.
• Cálculo de coste de ofertas gastronómicas. Documentos relacionados. Métodos. Precio de venta. Componentes. Métodos de fijación del precio de venta. Posibilidades de ahorro energético.

MÓDULO 2. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

• Materias primas. Descripción, variedades, características, clasificaciones y aplicaciones.
• Categorías comerciales y etiquetados. Presentaciones comerciales. Selección de proveedores «éticos». Descripción y características del economato y bodega. Operaciones en la recepción de géneros. Clasificación y distribución de mercancías en función de su almacenamiento y consumo. Documentos relacionados con las operaciones de recepción. Aplicaciones informáticas. Comunicación entre departamentos.
• Acopio y distribución de materias primas.
• Documentos de la producción relacionados con el cálculo de necesidades.
• Documentos relacionados con el aprovisionamiento. Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros.
• Preparación de las máquinas, batería, útiles y herramientas.
• Descripción y clasificación de los equipos de cocina. Ubicación y distribución. Procedimientos de uso y mantenimiento.
• Configuración de circuitos, espacios y zonas en la cocina: Principios generales de higiene al diseño y disposición de espacios en cocina. Empleo eficiente de la energía. Principios de los circuitos en cocina. Separación de zonas (limpio/sucio-frío/caloralimentos/productos de limpieza). Facilidad de limpieza. Visualización y accesibilidad.
• Preelaboración de materias primas en cocina. Rendimiento de las materias primas. Fases, procedimientos y puntos clave en la manipulación. Tratamientos específicos para ciertas materias primas. Procedimientos intermedios de conservación. Cortes básicos. Cortes específicos y piezas con denominación propia.
• Regeneración de materias primas
• Conservación de géneros crudos, semielaboradosy elaborados.

MÓDULO 3. TÉCNICAS CULINARIAS

• Ejecución de técnicas de cocción: Terminología profesional. Técnicas de cocción. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones. Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas. Fases y puntos clave en la ejecución de cada técnica, control de resultados. Análisis del consumo energético según técnica aplicada. Empleo en cocina de energías limpias y renovables.
• Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Descripción, análisis, clasificaciones y aplicaciones.
• Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas. Fases y puntos clave en la ejecución de cada elaboración; control de resultados. Calidad de las elaboraciones básicas y repercusión en el producto final.
• Preparación de elaboraciones culinarias elementales.
• Documentos relacionados con la producción en cocina. Recetas, fichas técnicas, etc. Descripción. Interpretación de la información contenida.
• Escandallo de géneros y valoración de elaboraciones culinarias. Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases en la elaboración. Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características. Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y comparación de resultados. Repercusión en la calidad final.
• Elaboración de guarniciones y elementos de decoración.
• Realización de acabados y presentaciones.
• Desarrollo de los servicios en cocina.

MÓDULO 4. PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

• Preparación de equipos de elaboración de pastelería y confitería. Preparación de materias primas.
• Productos alternativos: productos para celiacos, alérgicos, intolerantes y otros.
• Regeneración de materias primas.
• Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería.
• Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones.
• Obtención de jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones.
• Decoración de productos de panadería y repostería.

MÓDULO 5. PRODUCTOS CULINARIOS

• Organización de los procesos productivos: Ámbitos de la producción culinaria.
• Cocinas territoriales. Descripción y características generales.
• Elaboración de productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas.
• Transformaciones físico-químicas de los alimentos.
• Nuevas tecnologías y técnicas culinarias avanzadas.
• Elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias específicas. Principales afecciones alimenticias: alergias e intolerancias. Dietas tipo.

MÓDULO 6. POSTRES EN RESTAURACIÓN

• Organización de las tareas para la elaboración de postres en restauración. Ingredientes básicos.
• Documentación asociada a los procesos productivos de postres.
• Elaboración de postres a base de frutas.
• Elaboración de postres a base de lácteos.
• Elaboración de postres fritos o de sartén.
• Elaboración de helados y sorbetes.
• Elaboración de semifríos.
• Decoración y presentación de postres emplatados.

MÓDULO 7. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. Legislación. Tratamientos DDD. Productos utilizadosy condiciones de empleo. Peligros sanitarios. Parámetros de control del nivel de limpieza y desinfección. Procedimientos para la recogida y retirada de residuos.
• Mantenimiento de Buenas Prácticas Higiénicas.
• Aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos.
• Aplicación de sistemas de autocontrol.
• Utilización de recursos eficazmente.
• Recogida selectiva de residuos. Legislación ambiental. Normativa europea, nacional y autonómica.

MÓDULO 8. FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL

• Búsqueda activa de empleo.
• Planificación de la propia carrera: Establecimiento de objetivos laborales.
• Oportunidades de aprendizaje y empleo en Europa. Europass, Ploteus.
• Gestión del conflicto y equipos de trabajo.
• Contrato de trabajo.
• El derecho del Trabajo.
• Seguridad Social, Empleo y Desempleo.
• Evaluación de riesgos profesionales.
• Aplicación de medidas de prevención y protección en la empresa.

MÓDULO 9. EMPRESA E INICIATIVA EMPRENDEDORA

• Innovación y desarrollo económico.
• La empresa y su entorno. Funciones básicas de la empresa. Creación y puesta en marcha de una empresa. Concepto de empresa. Tipos de empresa.
• Función administrativa: Contabilidad y nociones básicas.

MÓDULO 10. FORMACIÓN EN CENTROS DE TRABAJO

• Estructura y organización empresarial del sector de la cocina.
• Aplicación de hábitos éticos y laborales. Actitudes personales. Actitudes profesionales.
• Realización de operaciones de recepción, almacenamiento y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados.
• Ejecución de operaciones de preelaboración.