CURSO DE MIXOLOGÍA MOLECULAR

Introducción a la mixología clásica. Origen y diferenciación de la mixología molecular. Modificación de estructuras en la coctelería y sus derivaciones. Carbonatación y nitrogenado. Equipamientos y herramientas. Mitos y verdades, elaboración de licores, jaleas, gastrique y reducciones.
Aspectos visuales en la mixologia molecular. Su actualidad en las barras y las razones del éxito, como vender, como sugerirla. Conceptos de espumas frías y calientes. Tipos y usos. El sifon Isi.
Distintos tipos de espumas, mousse y cremas. Metodos de conservación. Bizcochuelo de sifon.
Esferificación, Conceptos generales sobre Cloruro de Calcio, usos y posibles remplazos, alginato de sodio, conservación. Citrato de sodio, usos, aplicación y ventajas en la coctelería molecular. Esferificación inversa, explicación y detalles de los productos a utilizar, el Gluconolactato de calcio.
Gelificación. Conceptos generales de los distintos tipos de gelificantes, pectinas, goma guar, goma xantica, gelatinas naturales.
Aires. Aplicaciones, tipos de aires, diferencia con las nubes."