Máster en dietética y seguridad alimentaria para colectividades

Módulo 1. Fundamentos de la nutrición

1. Alimentación y nutrición: conceptos básicos.

2. Bases fisiológicas y metabólicas de la nutrición.

3. Regulación de la ingesta de alimentos: el hambre y la sed.

Módulo 2. Nutrientes

1. Nutrientes: conceptos básicos.

2. Energía.

3. Hidratos de carbono.

4. Lípidos.

5. Proteínas.

6. Vitaminas.

7. Minerales.

8. Agua.

Módulo 3. Alimentos

1. Alimentos. Conceptos básicos.

2. Cereales, tubérculos y azúcar.

3. Grasas y aceites comestibles.

4 Leche y productos derivados.

5. Carnes, pescados, huevos y legumbres.

6. Frutas y hortalizas.

7. Bebidas.

8 Alimentos funcionales.

Módulo 4. Alimentación y salud

1. La salud.

2. Reacciones adversas a los alimentos.

3. Prevención y promoción de la salud.

Módulo 5. Alimentación y tecnología en colectividades

1. Introducción al sector de la restauración colectiva.

2. Organización de la cocina en colectividades.

3. Conservación de los alimentos.

4. Técnicas físicas de conservación de los alimentos.

5. Técnicas químicas, biológicas y mixtas de conservación de los alimentos.

6. Técnicas de procesado de los alimentos.

Módulo 6. Calidad y seguridad alimentaria

1. Bases de la seguridad alimentaria.

2. Reacciones adversas a los alimentos.

3. Peligros para la seguridad alimentaria.

4. La seguridad alimentaria en la empresa.

5. Legislación en materia de seguridad alimentaria.

Módulo 7. El Sistema APPCC

1. Fase 1: Preparación y planificación.

2. Fase 2: Estudio y desarrollo.

3. Fase 3: Implantación.

4. Fase 4: Revisión y mejora continua.

Anexo I. Modelo de documentación APPCC.

Módulo 8. Dietética

1. Dietética: conceptos básicos.

2. Valoración del estado nutricional.

3. Diseño, elaboración y seguimiento de dietas.

4. Nutrición y dietética en estados fisiológicos.

5. Nutrición y dietética en diferentes estados patológicos.

Módulo 9. Dietas en colectividades

1. Hospitales y clínicas.

2. Comedores escolares.

3. Centros geriátricos.

4. Interacción fármaco-dieta.

Módulo 10. Alimentos especiales

1. Alimentos funcionales.

2. Complementos alimenticios.

3. Nutracéuticos.

4. Alimentos dietéticos.

Módulo 11. Nutrición y dietética en intolerancias, alergias y la enfermedad celíaca

1. Diseño y elaboración de menús para las intolerancias.

2. Diseño y elaboración de menús para las alergias.

3. Diseño y elaboración de menús para la enfermedad celíaca (EC).

4. Prevención de las complicaciones de las intolerancias, alergias y la EC en empresas de restauración.

Módulo 12. Otras dietas en colectividades

1. Dieta ovolácteovegetariana.

2. Dieta en la diabetes.

3. Dietas para diferentes etnias.

Módulo 13. Técnicas de envasado en colectividades

1. La cocina de ensamblaje 45 en la restauración colectiva.

2. Materiales para el envasado de alimentos de IV y V gama.

3. Técnicas de envasado para productos de IV y V gama.

Módulo 14. La gestión higiénico-sanitaria en colectividades

1. Introducción a la gestión higiénica en colectividades.

2. Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos.

3. Control de plagas.

4. Control de la calidad del agua.

5. Control de proveedores y materias primas.

6. Control de alérgenos.

7. Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.

8. Trazabilidad.

9. Formación del personal.

10. Gestión de residuos y desperdicios.

Módulo 15. Proyecto fin de máster