Curso de Elaborador de vinos

Módulo I: seguridad e higiene en la industria enológica.

• Normas y medidas sobre higiene en la industria enológica.
• Limpieza de instalaciones y equipos.
• Incidencias ambientales de la industria alimentaria.
• Medidas de protección ambiental.
• Seguridad en la industria alimentaria.

• Características de la uva.
• Variedades de uva: preferentes ó recomendadas, autorizadas: airen, moscatel, garnacha, etc.
• Determinación del momento de vendimia.
• Transporte y recepción del fruto.
• Tolva de recepción: característica técnicas: grados de inclinación. Materiales.
• Pretratamientos del fruto en la tolva de recepción. Sulfitación.
• Recepción de productos auxiliares (enológicos).
• Almacenado.
• Control del almacén.

• Características del mosto.
• Obtención del mosto.
• Pretratamientos del mosto para vinificación.
• Mostos concentrados, conservados, concentrados y zumos.
• Apagado de mostos. Sulfitación.

• Clasificación de los vinos.
• Fermentación alcohólica.
• Fermentación en virgen. Elementos de la fermentación: depósitos y elementos de refrigeración.
• Tecnología de la fermentación en virgen.
• Fermentaciones especiales.
• Técnicas enológicas.
• Apreciación del valor de un vino.
• Fermentación en presencia de los hollejos. Tecnología.
• Técnicas más recientes de vinificación.

• Trasiegos.
• Clarificación de los vinos.
• Clarificación mecánica: clarificación por centrifugación y filtración.
• Alteraciones químicas y microbianas de los vinos.

• Condiciones técnicas del añejamiento en toneles de madera.
• Modificaciones químicas que se producen en la crianza.
• Factores ambientales que influyen en el envejecimiento.
• Preparación de toneles nuevos.
• Mantenimiento de toneles en proceso de crianza. Naturaleza de los toneles.
• Prácticas de trasiegos en toneles.
• Características de los vinos de licor.
• Transformación.
• Sobretablas.
• Crianza.
• Condiciones de crianza.
• Homologación y tipificación de los vinos.

• Concepto y clasificación general de vinos espumosos y gasificados.
• Obtención de vinos de aguja y gasificados.
• Obtención de vinos espumosos naturales. Métodos charmat y champañés.

• Normativa.
• Clasificación técnica de bebidas derivadas.
• Bebidas derivadas alcohólicas elaboradas con mosto: mistelas blancas, tintas y tierno.
• Bebidas derivadas alcohólicas elaboradas con vino o con vino y mosto.
• Bebidas derivadas analcohólicas elaboradas con vino.
• Obtención de vinagre.

• Aulas de cata:
• Análisis sensorial.
• Realización de la cata.

• Proceso de recepción y acondicionamiento de los productos auxiliares para el embotellado.
• Estabilización y llenado.
• Almacenamiento en botellas y en depósitos.