Curso de Jefe de sala / maître

· La hostelería en la actualidad.

Situación actual de la hostelería: análisis de los estudios más recientes. La restauración en los hoteles: descripción de los modelos más característicos. La restauración comercial y colectividades: descripción de los modelos más característicos. Las tendencias actuales de la restauración.

· La comercialización de los productos y servicios en la restauración.

El concepto de marketing y su evolución. El marketing en la hostelería. El marketing en la restauración como elemento de la gestión. El marketing mix en la restauración. La investigación de mercado para la definición de productos/servicios. El diseño del producto de restauración. La promoción en la restauración. La venta: análisis de ventas. El marketing interno. La publicidad y su rentabilidad: los mass-media en la restauración. Las relaciones públicas con clientes, prescriptores, proveedores, etc. La imagen corporativa.

· Los productos/servicios de la restauración, su contenido y características.

Las ofertas de comidas y bebidas en el contexto de los productos de restauración. Cartas y menús y su importancia como elementos fundamentales para la venta. Análisis y valoración de platos/bebidas: costes potenciales y precostes y costes reales. Principio de ommes. El menú enginnering. Determinación de precios.

· La organización en los departamentos de restauración.

La organización de las actividades relacionadas con las comidas y bebidas en hostelería. La distribución del trabajo en las unidades/departamentos de restauración. La gestión de los recursos humanos: plantillas, reclutamiento y selección de personal. Los cuadros de turnos y horarios. Rotación del personal, absentismo, bajas, etc. El perfil de las ocupaciones de la restauración. La gestión y aprovechamiento de los recursos humanos y materiales

· Mantenimiento de las instalaciones, herramientas, maquinaria y materiales en la restauración.

La gestión del mantenimiento en la restauración y su importancia. Distribución de las instalaciones y equipos en un restaurante clásico. Otras instalaciones y equipos en función de la oferta. El mantenimiento preventivo, correctivo y de reacondicionamiento sistemático. Contratos de mantenimiento. Responsabilidad del jefe de sala/barra en el mantenimiento. La puesta a punto de útiles y herramientas necesarias para el desarrollo del trabajo.

· Los banquetes y otros eventos especiales.

El departamento de banquetes en la restauración. Organización. La oferta de banquetes. Recursos humanos y materiales para el desarrollo de la actividad de banquetes. La comercialización de los banquetes. La venta y relaciones con los clientes: contratos, depósitos, pruebas, etc. La coordinación interdepartamental en los banquetes. La planificación para el desarrollo de los banquetes. Desarrollo de otros eventos especiales: cócteles, coffee breaks, cenas- espectáculo, buffets, salones, etc. La facturación de los banquetes. Evaluación.

· Técnicas de decoración.

El ambiente y la decoración en la restauración: diseño de los espacios. El color y su influencia. Teoría de los colores. El mobiliario y su integración en el producto: uso, confortabilidad, decoración. Las plantas y flores en la restauración: decoración de espacios y mesas. Los bodegones y otros elementos para la decoración. La decoración de buffets: normas básicas. La luz en la restauración: tipos, intensidades, elementos. Elementos decorativos para el servicio.

· La bodega del restaurante y gestión de bebidas.

La bodega del restaurante. Distribución y colocación de los vinos y otras bebidas: normas para su identificación. Conservación de los vinos y labores de mantenimiento. Gestión de stocks. Vinos y bodegas. La carta de vinos. La venta de vinos. El sumiller. Las técnicas de Merchandising para la venta de vinos y otras bebidas. Las regiones vitivinícolas más importantes del mundo y características de sus vinos. Vocabulario vitivinícola.

· Protocolo y atención al cliente. Preparación de platos delante del cliente.

El protocolo: la normativa oficial sobre autoridades, bandera, etc. La importancia de recibir al cliente. La atención durante el servicio. La despedida a los clientes. La utilización de la carta y otras ofertas como instrumentos para la venta. La comanda como elemento para el servicio y de conexión con otras unidades. Técnicas para la toma de datos eficazmente. Cómo ofrecer vinos y otras bebidas en relación a los clientes. El maridaje de vinos y platos. Los platos que se pueden preparar delante del cliente. Cómo vender postres a los clientes. Cafés, infusiones, otras bebidas y complementos. Los puros: clases y tipos más usuales. Quejas y reclamaciones.

· La gestión de la calidad.

Evolución del concepto de calidad. La calidad en los servicios. Las normas/estándares de calidad internacional y la normativa vigente. La calidad en la hostelería. La calidad en el departamento. Definición de planes de calidad. Control de la calidad. Los sistemas de participación del personal en el desarrollo de la calidad. La certificación de la calidad en hostelería.

· Técnicas de dirección.

Funciones básicas de la dirección. Los mandos intermedios en la organización. La planificación estratégica. Análisis del entorno. Definición de objetivos. Evaluación. La organización horizontal y los clientes internos en la empresa. La comunicación y estrategias para su desarrollo. Reuniones. Grupos de trabajo y equipos. El liderazgo. Estilos de gestión (7s, toe, etc.)

· Gestión económico financiera en la restauración.

La importancia de la gestión económico.-financiera en las empresas. Los conceptos básicos: ingresos, pagos, cobros, gastos, créditos, etc. La gestión presupuestaria. El presupuesto del restaurante: elaboración. Control de comidas y bebidas. El control del presupuesto y los ratios más importantes que afectan a la restauración. Las compras: especificaciones de calidad, responsabilidad y normas para comprar. Las inversiones, dotaciones y reposiciones: previsiones y presupuestos. Las peticiones de suministros y relaciones interdepartamentales. Recepción de pedidos. La normativa vigente en la gestión económico-financiera (IVA, irpf, impuestos de sociedades, etc.)

· Planificación de la seguridad e higiene en la restauración.

Normativa vigente que afecta a la seguridad e higiene. Prevención de enfermedades laborales. Prevención de accidentes. Prevención de incendios. Plan de autoprotección. Equipos, instalaciones, maquinaria y tareas en las que se incorporarán criterios ergonómicos. Programas formativos sobre seguridad e higiene. Comité de seguridad e higiene. Los análisis de alimentos y toxIInfecciones alimentarías. Manipulación de alimentos. Adulteraciones de los alimentos. Normas higiénico-sanitarias del transporte de productos alimenticios.

· La legislación en la restauración.

La legislación turística de las comunidades autónomas aplicada a los establecimientos hosteleros. La normativa aplicada al mantenimiento. El código alimentario. La normativa sobre comedores colectivos. Aspectos legales para apertura de establecimientos de restauración. La negociación colectiva. La representación de los trabajadores en la empresa. La declaración de conflictos colectivos. Derechos y deberes de los trabajadores en la empresa. Prestaciones a la seguridad social. Manejo de quejas y reclamaciones.

· La gestión medioambiental

Importancia de la protección del medioambiente. La gestión medioambiental en la hostelería. Influencia de las instalaciones en el medioambiente. El tratamiento de basuras. Productos y materiales reciclables. Utilización de equipos y materiales no agresivos con el medioambiente. Atenciones a clientes con productos que no agredan el medioambiente. Plan de mejora del medioambiente