Curso de Jefe de sala más maître

MÓDULO 1. DISEÑO DE MENÚS Y CARTAS

TEMAS MULTIMEDIA
1. Introducción. Objetivos generales del curso.
2. Cálculo de la Rentabilidad de los platos de nuestra carta.
3. Cálculo de la Rentabilidad Total de los platos de nuestra carta.
4. Análisis de la Popularidad de los platos de nuestra carta.
5. Categorización de los platos de nuestra carta.
6. Estrategias sobre las categorías de nuestros platos.
7. El Menú Engineering. Ejemplos.

EJERCICIOS
1. Familia de Cremas y Potajes.
2. Familia de Carnes.
3. Familia de Pescados.
4. Familia de Postres.
5. Familia de Arroces y Pastas.
6. Herramienta Menú Engineering.
7. Herramienta Menú Engineering. Solución a los ejercicios.

MÓDULO 2. COCINA CREATIVA
1. Introducción a la cocina creativa.
2. Cambios en el proceso de producción.
3. El estilo en la Cocina.
4. Creatividad.
5. Normas y Combinaciones organolépticas básicas.
6. Presentación de elaboraciones.
7. Espumas.
8. Cocina bajo cero.
9. Texturas culinarias.
10. Materias primas.
11. Elaboración de Recetas I.
12. Elaboración de Recetas II.

MÓDULO 3. COCTELERÍA
1. Introducción a la Coctelería I.
2. Introducción a la Coctelería II.
3. Los alcoholes. La Ginebra.
4. Los alcoholes. El Ron.
5. Los alcoholes. El Tequila.
6. Los alcoholes. El Vodka.
7. Los alcoholes. El Whisky.
8. Cócteles con Ginebra.
9. Cócteles con Ron.
10. Cócteles con Tequila.
11. Cócteles con Vodka.
12. Cócteles con Whisky.
13. Cócteles sencillos para sorprender.

MÓDULO 4. MARIDAJE, ENOLOGÍA Y CATA DE VINOS
1. Introducción a la cata.
2. Fase olfativa.
3. Fase gustativa.
4. La vendimia.
5. Vinificación de los vinos I.
6. Vinificación de los vinos II.
7. Elaboración de vinos espumosos.
8. Clasificación de vinos dulces.
9. El corcho en el vino.
10. El Catavinos.
11. Principales cepas de vino tinto.
12. Principales cepas de vino blanco.
13. Denominaciones de origen I, II, III, IV, V, VI, VII, VII, IX, X, XI.
14. Maridaje de los vinos I.
15. Maridaje de los vinos II.
Manual completo de Enología, Maridaje y Cata de Vinos.

MÓDULO 5. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
1. Enfermedades transmitidas por los alimentos.
2. Infecciones alimentarias.
3. Intoxicaciones alimentarias.
4. Microorganismos más comunes.
5. Materiales en contacto con los alimentos.
6. Desinsección y desratización.
7. El lavado de manos del manipulador de alimentos.

MÓDULO 6. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES
1. Introducción.
2. Conceptos generales de trabajo.
3. Conceptos sobre salud y condiciones de trabajo.
4. Evaluación de las condiciones de trabajo.
5. Vigilancia de la salud.
6. Gestión de accidentes de trabajo.
7. Precauciones generales.
8. Qué hacer.
9. Primeros auxilios.
10. Primeros auxilios quemaduras.
11. Primeros auxilios RCP.
12. Lugares de trabajo.
13. Máquinas y herramientas.
14. Trabajos en altura.
15. Riesgo eléctrico.
16. Señalización de seguridad.
17. Equipos de protección individual.
18. Planes de emergencia y evacuación.
19. Incendios.
20. Conceptos básicos ley PRL.
21. Ley 31-1995 PRL.
22. RD 39-1997 reglamento.

MÓDULO 7. HABILIDADES Y COMPETENCIAS DIRECTIVAS
1. Habilidades directivas.
2. Gestión del tiempo.
3. Manual de Gestión del Tiempo.

MÓDULO 8. ALÉRGENOS ALIMENTARIOS
1. Alérgenos.
2. Síntomas y diagnóstico.
3. Intolerancias alimentarias.
4. Enfermedad celiaca.
5. Tratamiento de alergias e intolerancias.
6. Alérgenos alimentarios.
7. Cereales.
8. Alergia a las proteínas.
9. Alergia e intolerancia al huevo.
10. Pescados.
11. Marisco.
12. Cacahuetes.
13. Apio, mostaza y sésamo.
14. Sulfitos.
15. Aspectos legislativos I.
16. Aspectos legislativos II.
17. Aspectos legislativos III.
18. Reglamento UE 2011-I.
19. Reglamento UE 2011-II.
20. Reglamento UE 2011-III.
21. Reglamento UE 2011- IV.
22. Reglamento UE 2011- V.

MÓDULO 9. PROTOCOLO EN HOSTELERÍA
Unidad didáctica 1. Protocolo en hostelería.
Unidad didáctica 2. Eventos.
Unidad didáctica 3. Precedencia, presidencia y tratamientos.
Unidad didáctica 4. Invitados a la mesa.
Unidad didáctica 5. Elementos de la mesa.
Unidad didáctica 6. Servir la mesa.
Unidad didáctica 7. Personal en la hostelería.
Unidad didáctica 8. Decoración.
Unidad didáctica 9. Atención al cliente. Psicología.