Máster en Cocina + Cocinero + Jefe de Cocina Profesional

PARTE 1. COCINA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

1. Conceptos y definiciones
2. Historia de la gastronomía

1. Europa
2. Asia
3. América
4. África

1. Enfermedades transmitidas por los alimentos
2. Alergias, intolerancias y sensibilidades alimentarias

1. ¿Qué es la calidad?
2. Sistemas de control de calidad
3. Documentos para el control de calidad

1. Codex alimentarius
2. Peligros y riesgos alimentarios
3. Seguridad alimentaria
4. Higiene

1. ¿Qué es el utillaje de cocina?
2. Utensilios básicos
3. Batería de cocina
4. Vajilla, cubertería y cristalería

1. Ubicación y selección de los equipos
2. Generadores de calor
3. Generadores de frío
4. Maquinaria auxiliar

1. Instalaciones
2. Distribución por zonas

1. Platos preelaborados
2. Conservación de los alimentos
3. Regeneración de los alimentos
4. Gamas de alimentos

1. ¿Qué es una elaboración culinaria básica?
2. Tipos de elaboraciones básicas

1. Vegetales
2. Cereales y derivados
3. Frutas
4. Frutos secos
5. Hongos

1. Lácteos
2. Huevos
3. Carnes y aves
4. Pescados
5. Mariscos
6. Algas

1. Condimentos y especias

1. Proceso de producción
2. Documentos de utilidad
3. Mise en place

1. Gastronomía sostenible
2. Cocina de aprovechamiento

1. Legislación y regulación
2. Clasificación de la restauración

1. Actitudes
2. Capacidades cognitivas
3. Capacidades físicas

1. Funciones en cocina
2. Funciones de dirección y administración

1. Chef ejecutivo o chef de cuisine
2. Segundo chef o sous-chef
3. Chef de partida o chef de partie
4. Chef pastelero

1. Estructuras organizativas clásicas
2. Estructuras organizativas modernas

1. Patrones de departamentalización
2. Relaciones departamentales
3. Relaciones interdepartamentales

1. Relación entre ocupaciones
2. Ocupaciones relacionadas

1. Aprovisionamiento
2. Producción
3. Distribución o servicio

1. Planificación y distribución de la cocina
2. Personal

1. Preservicio
2. Servicio
3. Postservicio

1. Escandallo
2. Control de los ingredientes
3. Ficha técnica del plato
4. Competencia y clientela
5. Estrategias de fijación de precios

1. Presupuesto
2. Métodos de gestión presupuestaria

1. Tipos de proveedores gastronómicos
2. Criterios en la elección de proveedores
3. Contacto con los proveedores

1. Inventario
2. Relevés
3. Vales
4. Albarán

1. Hoja de pedidos
2. Albarán
3. Parte de compras diarias

1. Recepción
2. Almacenaje

1. Normas básicas

1. Planificación de la carta
2. Presentación y redacción de la carta
3. Tipos de cartas

1. Según la hora del servicio
2. Según el tipo de oferta

1. Tipos de eventos

1. Guía de elaboración
2. Presupuesto e inversión económica

1. Estrategias de marketing

1. Papel del profesional
2. Funciones

1. Tipos de cocina
2. Movimientos gastronómicos
3. Nuevas tendencias

1. Parámetros nutricionales
2. Propiedades organolépticas

1. Presentación de platos
2. Guarniciones y elementos decorativos
3. Presentación o emplatado

1. Tipos de masas
2. Cremas y rellenos
3. Cubiteras y baños
4. Acabado y decoración

1. Ingredientes básicos y composición
2. Postres a base de lácteos
3. Postres a base de frutas
4. Postres fritos o de sartén
5. Postres semifríos, helados y sorbetes

1. Plan de empresa
2. Legislación comunitaria, estatal y autonómica
3. Tipos de establecimientos de restauración
4. Diseño de cartas y menús

1. Conceptos básicos: trabajo y salud
2. Trabajo
3. Salud
4. Factores de Riesgo
5. Condiciones de Trabajo
6. Técnicas de Prevención y Técnicas de Protección

1. Daños para la salud. Accidente de trabajo y enfermedad profesional
2. Accidente de trabajo
3. Tipos de accidente
4. Regla de la proporción accidentes/incidentes
5. Repercusiones de los accidentes de trabajo
6. Enfermedad Profesional

1. Normativa
2. Normativa de carácter internacional. Convenios de la Organización Internacional del Trabajo (O.I.T.)
3. Normativa Unión Europea
4. Normativa Nacional
5. Normativa Específica
6. Derechos, obligaciones y sanciones en Prevención de Riesgos Laborales
7. Empresarios. (Obligaciones del empresario)
8. Responsabilidades y Sanciones
9. Derechos y obligaciones del trabajador
10. Delegados de Prevención
11. Comité de Seguridad y Salud

1. Introducción a los Riesgos ligados a las Condiciones de Seguridad
2. Lugares de trabajo
3. Riesgo eléctrico
4. Equipos de trabajo y máquinas
5. Las herramientas
6. Incendios
7. Seguridad en el manejo de Productos Químicos
8. Señalización de Seguridad
9. Aparatos a presión
10. Almacenaje, manipulación y mantenimiento

1. El medio ambiente físico en el trabajo
2. Contaminantes químicos
3. Clasificación de los productos según sus efectos tóxicos
4. Medidas de prevención y control
5. Contaminantes biológicos
6. Tipos y vías de entrada de los contaminantes biológicos
7. Medidas de prevención y control básicas

1. La Carga Física
2. Criterios de evaluación del trabajo muscular
3. Método del consumo de energía
4. La Postura
5. Manipulación manual de cargas
6. Movimientos Repetitivos
7. La carga mental
8. La Fatiga
9. La Insatisfacción Laboral
10. La organización del trabajo

1. La Protección Colectiva
2. Orden y limpieza
3. Señalización
4. Formación
5. Mantenimiento
6. Resguardos y dispositivos de seguridad
7. La protección individual. Equipos de Protección Individual (EPIs)
8. Definición de Equipo de Protección Individual
9. Elección, utilización y mantenimiento de EPIs
10. Obligaciones Referentes a los EPIs

1. Actividades con Reglamentación Sectorial Específica
2. Actividades sin Reglamentación Sectorial Específica
3. Plan de Autoprotección
4. Definición y Objetivos del Plan de Autoprotección
5. Criterios de elaboración de un Plan de Autoprotección
6. Estructura del Plan de Autoprotección
7. Medidas de Emergencia
8. Objetivos de las Medidas de Emergencia
9. Clasificación de las emergencias
10. Organización de las emergencias
11. Procedimientos de actuación
12. Estructura Plan de Emergencia

1. La Vigilancia de la Salud
2. Control biológico
3. Detección precoz

1. Organismos Públicos relacionados con la Seguridad y Salud en el Trabajo
2. Organismos Europeos relacionados con la Seguridad y Salud en el Trabajo
3. Organismos Nacionales Relacionados con la Seguridad y Salud en el Trabajo

1. El Plan de Prevención
2. La Evaluación de Riesgos
3. El análisis de riesgos
4. Valoración del riesgo
5. Tipos de evaluaciones
6. Método de evaluación general de riesgos (Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo)
7. Planificación de Riesgos o Planificación Actividad Preventiva
8. Contenido mínimo de la Planificación Preventiva
9. Revisión de la Planificación Preventiva
10. Vigilancia de la Salud
11. Información y Formación
12. Medidas de Emergencia
13. Memoria Anual
14. Auditorías

1. Documentación: Recogida, elaboración y archivo
2. Modalidades de gestión de la prevención

1. Principios generales de primeros auxilios
2. La actuación del socorrista
3. Terminología clínica
4. Posiciones de Seguridad
5. Material de primeros auxilios
6. Asistencias
7. Valoración primaria: consciencia-respiración-pulso
8. Comprobar el estado de consciencia
9. Comprobar funciones respiratorias
10. Comprobar funciones cardíacas
11. Técnicas de Reanimación. RCP básicas
12. Apertura de las vías respiratorias
13. Respiración Asistida Boca a Boca
14. Si el accidentado no respira y no tiene pulso
15. Estado de Shock
16. Heridas y hemorragias
17. En caso de heridas simples
18. Heridas complicadas con hemorragia
19. Hemorragias Externas
20. Hemorragia interna
21. Hemorragia exteriorizada
22. Hemorragias especiales
23. Quemaduras
24. Electrocución
25. Fracturas y contusiones
26. Caso especial: Fractura de columna vertebral
27. Esguinces
28. Rotura de ligamentos
29. Contusiones
30. Luxación
31. Intoxicación
32. Intoxicaciones provocadas por vía digestiva
33. En caso de intoxicación por inhalación
34. Intoxicación por inyección
35. Insolación
36. Lo que NO debe hacerse en primeros auxilios

1. Trabajos de Hostelería y Restauración
2. Trabajos en Restauración
3. Condiciones generales de los lugares de trabajo
4. Hábitos del Manipulador de Alimentos
5. Riesgos del Trabajo en Cocina y Efectos para la Salud
6. Caídas al mismo y distinto nivel, golpe y choques
7. Riesgo de cortes o amputaciones (máquinas, cuchillos y aparatos para cortar)
8. Riesgo de Quemaduras (Hornos, fogones y otras fuentes de calor)
9. Temperaturas extremas o mala ventilación del local (Calor o frío)
10. Riesgos derivados de las operaciones de limpieza general
11. Incendios
12. Trabajos en Hostelería
13. Riesgos trabajos en recepción
14. Riesgos derivados de posturas inadecuadas (riesgos ergonómicos)
15. Golpes y choques contra objetos
16. Cortes y heridas
17. Contactos eléctricos
18. Caídas al mismo o distinto nivel
19. Incendios y evacuación de emergencia
20. Confort acústico
21. Calidad del aire interior
22. Riesgos psicosociales comunes
23. Estrés Laboral
24. Síndrome del quemado o Burnout
25. Mobbing