MÁSTER EXPERTO EN SOMMELIER

TEMARIO

MÓDULO 1. CATA DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS

UNIDAD FORMATIVA 1. VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS ESPAÑOLES

1. Estructura vitivinícola.
2. Normativa.
3. Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las principales zonas de vinos de España.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS FRANCESES E ITALIANOS

1. Estructura vitivinícola, historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa.

• Vinos de Burdeos, de Borgoña y del Valle del Ródano
• Champagnes y Cremants de diversas zonas.
• Vinos del Valle del Loira, del Languedoc- Roussillon y de otras zonas.
• Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Véneto.
• Vinos de la Italia Meridional e insular.
• Vinos del centro de Italia y de otras zonas.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS DE OTROS PAÍSES DEL MUNDO

1. Normativa. Historia. Variedades. Regiones geográficas. Tipos de vinos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS TIPOS DE CERVEZAS Y SIDRAS

1. Breve reseña histórica de la cerveza.
2. Estructura del sector cervecero.
3. Las familias de cervezas.
4. Breve reseña histórica de la sidra.
5. Principales zonas productoras españolas.
6. Otras sidras extranjeras.
7. Perada de Normandía, de Bretaña, de Maine.
8. Presentación comercial y ciclo de vida de las cervezas y de las sidras.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS

1. Estructura mundial de las bebidas espirituosas.
2. Clasificación de las bebidas espirituosas según normativa europea vigente.
3. Bebidas procedentes de diversas materias primas.
4. Presentación comercial de las diferentes bebidas espirituosas.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LOS CAFÉS

1. Breve reseña histórica.
2. Estructura sectorial del café.
3. Clasificación internacional del café.
4. Principales países productores.
5. Presentación comercial del café y ciclo de vida.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES

1. Las aguas envasadas.
2. El té.
3. Otras infusiones.

• Manzanilla, Poleo-menta y Tila.
• Otras infusiones tradicionales.
• Infusiones de diseño.

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. VITICULTURA BÁSICA PARA HOSTELERÍA

1. La vid.
2. Principales prácticas culturales.
3. Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico.
4. Concepto de mención geográfica.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. VINIFICACIONES BÁSICAS PARA HOSTELERÍA

1. De mosto a vino: Microbiología enológica.
2. Elaboración de vinos blancos.
3. Elaboración de vinos rosados.
4. Elaboración de vinos tintos jóvenes.
5. Elaboración de tintos de guarda.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. VINIFICACIONES ESPECIALES PARA HOSTELERÍA

1. Elaboración de vinos espumosos.
2. Concepto de vinos de licor.
3. Elaboración de vinos de licor.
4. Concepto de vinos naturalmente dulce.
5. Elaboración de vinos naturalmente dulces.

• Vinos de podredumbre noble.
• Vinos de vendimia tardía.
• Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces.
• En recintos cerrados.
• Por asoleo.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Y DE LA SIDRA

1. La cerveza.

• Levaduras y bacterias.
• Cervezas de fermentación alta.
• Cervezas de fermentación baja.
• Cervezas de fermentación espontánea.

2. La sidra.

• Materia prima de la sidra.
• Proceso de elaboración de la sidra. Elaboración de la Sidra asturiana.

3. La perada

UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS

1. Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.
2. Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración.
3. Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas.
4. Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola.
5. Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes.
6. Elaboración de licores y cremas.
7. Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. ELABORACIÓN DEL CAFÉ

1. Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables.
2. Procesos de elaboración del café verde.
3. El tueste del café verde.
4. Elaboración de otros cafés.
5. La preparación de la taza de café.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. OBTENCIÓN DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES

1. Obtención del agua mineral envasada.
2. Elaboración del té

• Tés aromatizados, descafeinados y solubles.

3. Obtención y elaboración de otras infusiones.
4. La preparación de la taza de tés y de otras infusiones.

UNIDAD FORMATIVA 3. PREPARACIÓN Y CATA DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONFECCIÓN DE DOCUMENTACIÓN PREVIA A LA CATA

1. Elaboración de dosieres de vinos y otras bebidas alcohólicas.
2. Informes de vinos y otras bebidas alcohólicas.
3. Información de revistas, guías y prensa especializada.

• Media botella o mágnum en el caso del vino.
• De otro tipo en las otras bebidas alcohólicas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS VINOS

1. Composición del vino desde la perspectiva de la cata.
2. La metodología del análisis sensorial de vinos.
3. Catavinos, fichas, fundas opacas y otros útiles.
4. La información básica de la cata.
5. Los resultados de la cata.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CATA DE VINOS SEGÚN SUS PROCESOS DE ELABORACIÓN

1. Cata de vinos blancos.
2. Cata de diversos vinos rosados.
3. Cata de diversos vinos tintos.
4. Cata de vinos espumosos.
5. Cata de vinos de licor.
6. Cata de vinos naturalmente dulces.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CATA DE VINOS SEGÚN ZONAS GEOGRÁFICAS DE
PROCEDENCIA

1. Cata de vinos españoles.
2. Cata de vinos franceses.
3. Cata de vinos italianos.
4. Cata de otros vinos europeos.
5. Cata de vinos americanos.
6. Cata de vinos de Sudáfrica.
7. Cata de vinos de Australia y Nueva Zelanda.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CATA DE CERVEZAS Y DE SIDRAS

1. Metodología del análisis sensorial de cervezas.
2. Cata de cervezas.
3. Metodología del análisis sensorial de sidras.
4. Cata de sidras de diversa procedencia y estilo.
5. Los resultados de la cata.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. CATA DE BEBIDAS ESPIRITUOSAS

1. Metodología del análisis sensorial de bebidas espirituosas.
2. Cata de aguardientes procedentes del vino y subproductos.
3. Cata de aguardientes de frutas.
4. Cata de aguardientes procedentes de cereales.
5. Cata de aguardientes procedentes de la caña de azúcar.
6. Cata de otras bebidas espirituosas.
7. Cata otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.
8. Cata de licores y cremas.
9. Ciclo de vida de las bebidas espirituosas.
10. Los resultados de la cata.

UNIDAD FORMATIVA 4. PREPARACIÓN Y CATA DE AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONFECCIÓN DE DOCUMENTACIÓN PREVIA A LA CATA

1. Elaboración de dosieres de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.
2. Informes de los diversos productos.
3. Información de revistas, guías y prensa especializada.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS SENSORIAL DE CAFÉS

1. Metodología del análisis sensorial del café.
2. Los resultados de la cata.
3. Cata de cafés según diferentes tipos de tueste.
4. Cata de cafés según su clasificación por su origen botánico, elaboración, y procedencia.

• Colombia, Kenia, Tanzania, Etiopía y otros.
• México, Guatemala, Costa Rica, Puerto Rico, Jamaica y otros.
• Brasil y otros sudamericanos.

5. Cata de cafés blended.
6. Cata del mismo tipo de café con diferentes grados de tueste.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS SENSORIAL DE AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES

1. Aguas envasadas

• Fases, herramientas.
• Según zona geológica de captación y tipo de mineralización.
• Según su contenido en anhídrido carbónico.

2. Te y otras infusiones.

• Fases, herramientas.
• La correcta preparación de la taza de té y otras infusiones para la cata.
• Según proceso enzimático.
• Según integridad de la hoja.
• Según procedencia.
• Puros, de mezclas y aromatizados.

3. Los resultados de la cata de aguas envasadas, tés y otras infusiones.

MÓDULO 2. DISEÑO DE CARTAS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS

UNIDAD FORMATIVA 1. VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS ESPAÑOLES

1. Estructura vitivinícola.
2. Normativa.
3. Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las principales zonas de vinos de España.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS FRANCESES E ITALIANOS

1. Estructura vitivinícola, historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa.

• Vinos de Burdeos, de Borgoña y del Valle del Ródano
• Champagnes y Cremants de diversas zonas.
• Vinos del Valle del Loira, del Languedoc- Roussillon y de otras zonas.
• Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Véneto.
• Vinos de la Italia Meridional e insular.
• Vinos del centro de Italia y de otras zonas.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS DE OTROS PAÍSES DEL MUNDO

1. Normativa. Historia. Variedades. Regiones geográficas. Tipos de vinos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS TIPOS DE CERVEZAS Y SIDRAS

1. Breve reseña histórica de la cerveza.
2. Estructura del sector cervecero.
3. Las familias de cervezas.
4. Breve reseña histórica de la sidra.
5. Principales zonas productoras españolas.
6. Otras sidras extranjeras.
7. Perada de Normandía, de Bretaña, de Maine.
8. Presentación comercial y ciclo de vida de las cervezas y de las sidras.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS

1. Estructura mundial de las bebidas espirituosas.
2. Clasificación de las bebidas espirituosas según normativa europea vigente.
3. Bebidas procedentes de diversas materias primas.
4. Presentación comercial de las diferentes bebidas espirituosas.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LOS CAFÉS

1. Breve reseña histórica.
2. Estructura sectorial del café.
3. Clasificación internacional del café.
4. Principales países productores.
5. Presentación comercial del café y ciclo de vida.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES

1. Las aguas envasadas.
2. El té.
3. Otras infusiones.

• Manzanilla, Poleo-menta y Tila.
• Otras infusiones tradicionales.
• Infusiones de diseño.

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. VITICULTURA BÁSICA PARA HOSTELERÍA

1. La vid.
2. Principales prácticas culturales.
3. Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico.
4. Concepto de mención geográfica.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. VINIFICACIONES BÁSICAS PARA HOSTELERÍA

1. De mosto a vino: Microbiología enológica.
2. Elaboración de vinos blancos.
3. Elaboración de vinos rosados.
4. Elaboración de vinos tintos jóvenes.
5. Elaboración de tintos de guarda.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. VINIFICACIONES ESPECIALES PARA HOSTELERÍA

1. Elaboración de vinos espumosos.
2. Concepto de vinos de licor.
3. Elaboración de vinos de licor.
4. Concepto de vinos naturalmente dulce.
5. Elaboración de vinos naturalmente dulces.

• Vinos de podredumbre noble.
• Vinos de vendimia tardía.