Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos

MÓDULO 1. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Y PROCESOSUNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS1. Desarrollo histórico2. Alimentos y nutrientes3. Concepto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos4. Objetivos de la Tecnología de los AlimentosUNIDAD DIDÁCTICA 2. AGUA1. Introducción2. Constantes físicas del agua y del hielo3. La molécula de agua4. Estructura del hielo y del agua5. Propiedades disolventes del agua6. Interacciones del agua con sustancias apolares7. Efecto de los solutos en la estructura del agua8. Efecto de los solutos en la estructura del hielo9. Actividad de agua10. Isotermas de sorción de agua11. Aplicación de las isotermas de sorción en Tecnología de los AlimentosUNIDAD DIDÁCTICA 3. LÍPIDOS1. Introducción2. Ácidos grasos de los alimentos3. - Ácidos grasos saturados de cadena lineal4. - Ácidos grasos insaturados de cadena lineal5. Características de los glicéridos6. Características de los fosfolípidos7. Fracción insaponificable8. Propiedades físicas9. - Polimorfismo10. - Punto de fusión11. - Viscosidad12. - Calor específico13. - Calor latente de fusión14. - Indice de refracción15. - Densidad16. - Solubilidad17. - Plasticidad18. Tratamientos de modificación de las grasas19. - Hidrogenación20. - Transesterificación (interesterificación)21. - Fraccionamiento22. Enranciamiento autooxidativo23. - Reacciones de oxidación de los lípidos24. - Factores que intervienen en la oxidación de los lípidos de los alimentos25. Reversión del sabor26. Antioxidantes27. - Antioxidantes tipo I28. - Antioxidante tipo II29. - Antioxidantes tipo II30. - Enranciamiento lipolíticoUNIDAD DIDÁCTICA 4. PROTEÍNAS1. Introducción2. Propiedades funcionales de las proteínas3. Propiedades de hidratación4. Solubilidad5. Viscosidad6. Gelificación7. Formación de pastas proteicas8. Texturización9. Propiedades surfactantes de las proteínas10. - Propiedades emulsionantes11. - Propiedades espumantes12. Fijación de aromas13. Modificaciones en las propiedades funcionales de las proteínas sometidas a procesos tecnológicosUNIDAD DIDÁCTICA 5. CARBOHIDRATOS1. Introducción2. Clasificación de los carbohidratos3. - Monosacáridos4. - Oligosacáridos5. - Polisacáridos6. Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los monosacáridos7. Higroscopicidad8. - Mutarrotación9. - Estado vitreo10. - Cristalización11. - Inversión de los azúcares12. - Poder edulcorante13. Propiedades funcionales de los polisacáridos14. - Solubilidad15. - Hidrólisis de los polisacáridos16. - Viscosidad17. - Capacidad de formar geles18. Transformaciones de los carbohidratos por acción del calor19. - Caramelización20. - Pardeamiento no enzimàtico21. Principales polisacáridos22. - Almidón23. - Glucógeno24. - Celulosa25. - Hemicelulosas26. - Ciclodextrinas27. - Sustancias pécticas28. - Gomas29. FibraUNIDAD DIDÁCTICA 6. VITAMINAS, MINERALES Y ENZIMAS1. Vitaminas y minerales2. Pérdida de vitaminas y minerales en los alimentos procesados3. - Vitaminas hidrosolubles4. - Vitaminas liposolubles5. - Minerales6. - Pérdida de vitaminas durante el almacenamiento7. Adición de nutrientes a los alimentos8. Enzimas9. - Enzimas endógenas en los alimentos10. - Utilidad de las enzimas en Tecnología de los Alimentos11. - Aplicación de enzimas exógenas en la elaboración de alimentos12. - Enzimas inmovilizadas13. - ¿Enzimas libres o inmovilizadas?UNIDAD DIDÁCTICA 7. ALIMENTOS FRESCOS1. Alteración de los alimentos frescos2. Estrategias de la conservación de los alimentos3. Estrategias de la transformación de los alimentosUNIDAD DIDÁCTICA 8. CONSERVACIÓN POR EL CALOR1. Introducción2. Comportamiento de microorganismos y enzimas frente a la temperatura3. Cinética de la destrucción de los microorganismos por el calor4. Termorresistencia de los microorganismos5. Valor F6. Tratamientos térmicos aplicados en la práctica7. Tipos de tratamientos térmicos8. - Esterilización9. - Pasterización10. - TermizaciónUNIDAD DIDÁCTICA 9. UTILIZACIÓN DE RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS1. Radiaciones electromagnéticas en la Industria Alimentaria2. Radiaciones electromagnéticas no ionizantes3. - Radiación infrarroja4. - Radiación microonda5. - Calentamiento dieléctrico6. - Calentamiento óhmico7. - Calentamiento por inducción8. Irradiación de alimentos9. - Efecto químico y biológico de la irradiación10. - Efecto en la calidad nutricional y en las características organolépticas de los alimentos11. - Aplicación en la Industria Alimentaria12. - Fuentes y planta de radiaciónUNIDAD DIDÁCTICA 10. CONSERVACIÓN POR FRÍO1. Introducción2. Conceptos de refrigeración y congelación3. Refrigeración y almacenamiento en refrigeración4. - Efecto de la refrigeración en la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas y en el crecimiento de los microorganismos5. - Importancia de las características del alimento6. - Factores que hay que controlar durante el almacenamiento en refrigeración7. - Características de los alimentos refrigerados8. - Otras aplicaciones de la refrigeración9. Congelación y almacenamiento en congelación10. - Teoría de la cristalización11. - Curvas de congelación12. - Modificaciones que se producen en los alimentos durante su congelación. Efecto sobre las reacciones químicas y enzimáticas13. - Efecto de la congelación en los microorganismos14. - Modificación de los alimentos durante su almacenamiento en congelación15. - Importancia del estado vítreo en la estabilidad de los alimentos congelados16. - Otras aplicaciones de la congelación17. Producción industrial de frío18. - Sistemas mecánicos19. - Sistemas criogénicos20. - Necesidades de refrigeración21. Métodos y equipos22. - Equipos empleados para la refrigeración23. - Equipos empleados para la congelación24. - Selección del método y del equipo de congelación25. Descongelación26. - Métodos de descongelaciónUNIDAD DIDÁCTICA 11. CONSERVACIÓN DE AUMENTOS BASADA EN LA MODIFICACIÓN DEL pH, ATMÓSFERA Y ACTIVIDAD DE AGUA. EVAPORACIÓN Y DESHIDRATACIÓN pH1. - El pH y los microorganismos alterantes2. - El pH y los microorganismos patógenos3. Atmósferas4. Actividad de agua (aw)5. - aw y microorganismos alterantes y patógenos6. - La aw y las reacciones químicas y bioquímicas7. Concentración de los alimentos por evaporación8. - Fundamentos de la evaporación9. - Factores que modifican el punto de ebullición y la transferencia de energía10. - Efecto en las propiedades de los alimentos11. - Equipos y aplicaciones12. Deshidratación13. - Fundamentos de la deshidratación14. - Velocidad de secado. Fases y curvas de secado15. - Efecto en las características de los alimentos16. - Equipos y aplicaciones17. - Liofilización18. - Deshidratación osmótica19. - Conservación de los alimentos deshidratados20. - Reconstitución de los alimentos deshidratadosUNIDAD DIDÁCTICA 12. OPERACIONES DE TRANSFORMACIÓN1. Introducción2. Reducción de tamaño3. - Reducción de tamaño de alimentos sólidos4. - Reducción de tamaño de alimentos líquidos5. Aumento de tamaño6. Mezcla7. Moldeado8. Modificación de la textura9. - Gelificación10. - Texturización11. Extrusión12. Operaciones de separación13. - Selección y clasificación14. - Sedimentación15. - Centrifugación16. - Filtración17. - Prensado o estrujamiento18. - Separación con membranas19. - Extracción20. - Cristalización21. Transformaciones químicas22. - Por tratamiento térmico23. - Por tratamiento químico y enzimático24. - FermentacionesMÓDULO 2. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMALUNIDAD DIDÁCTICA 1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA LECHE Y COMPONENTES FUNDAMENTALES1. Definición, composición y estructura de la leche2. Lactosa3. - Estructura4. - Propiedades físicas5. - Propiedades químicas6. - Fermentación7. - Obtención8. - Valor nutritivo en la alimentación9. - Usos industriales10. - Otros carbohidratos11. Lípidos12. - El glóbulo graso13. - Autoaglutinación14. - Coalescencia15. - Fusión y cristalización16. - Principales alteraciones que afectan a los lípidos17. - Homogeneización18. Sustancias nitrogenadas19. - Proteínas de la leche20. Sales21. - Distribución de las sales entre las fases soluble y coloidal22. - Oligoelementos23. Enzimas24. - Hidrolasas25. - Oxidasas26. - Transferasas27. VitaminasUNIDAD DIDÁCTICA 2. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE1. Tasa total, tipos y origen de bacterias de la leche cruda2. - Microbiota del interior de la ubre3. - Contaminación externa de la leche4. - Equipo de ordeño y otro utillaje5. Recogida, almacenamiento y transporte de la leche cruda6. Grupos microbianos más importantes en Lactología y sus repercusiones en la leche y productos lácteos7. - Bacterias lácticas8. - Bacterias esporuladas9. - Bacterias psicrotrofas10. - Bacterias de origen fecal11. - Microorganismos patógenos12. - MisceláneoUNIDAD DIDÁCTICA 3. LECHES DE CONSUMO1. Introducción2. Leche pasterizada3. Leches esterilizada y UHT4. Leches concentradas5. - Definiciones6. - Comportamiento de los componentes lácteos durante la concentración y deshidratación de la leche7. - Concentración de la leche8. - Leches concentrada y evaporada9. - Leche condensada10. - Leche en polvo11. - Leche en polvo de disolución instantánea12. Pruebas analíticas para controlar el tratamiento térmico de las lechesUNIDAD DIDÁCTICA 4. LECHES FERMENTADAS1. Introducción2. Tipos de leches fermentadas3. - Leches fermentadas conteniendo ácido láctico y alcohol4. - Leches fermentadas con bacterias lácticas y mohos5. - Leches fermentadas con bacterias lácticas mesófilas6. - Leches fermentadas con bacterias lácticas termófilas7. - Productos lácteos probióticos8. Tecnología del yogur y de otras leches fermentadas9. - Enriquecimiento en sólidos lácteos10. - Filtración, desaireación y homogeneización11. - Tratamiento térmico12. - Adición del iniciador13. - Incubación14. - Enfriamiento15. - Envasado16. Aspectos microbiológicos y bioquímicos del yogur y otras leches fermentadas17. - Cultivos iniciadores18. - Manejo del cultivo iniciador en la industria19. - Fermentación láctica20. - Formación del gel21. - Metabolismo de compuestos nitrogenados22. - Lipolisis23. - Compuestos del sabor y aroma de las leches fermentadas24. - Secreción de polisacáridosUNIDAD DIDÁCTICA 5. QUESOS1. Introducción2. Definición3. Proceso general de la elaboración del queso4. Clasificación de los quesos5. Aspectos microbiológicos de la maduración del queso6. Aspectos bioquímicos de la maduración del queso. Desarrollo del sabor y aroma7. - Glicolisis8. - Proteolisis9. - Lipolisis10. - Otras reacciones que originan sustancias aromáticas y sápidas11. Estudio comparativo de la fabricación de las variedades de quesos más características12. Quesos fundidosUNIDAD DIDÁCTICA 6. NATA Y MANTEQUILLA. OTROS DERIVADOS LÁCTEOS1. Nata2. - Definición y clasificación3. - Desnatado4. - Condiciones para un buen desnatado5. - Natas de consumo6. - Homogeneización7. - Desacidificación8. - Normalización9. Mantequilla10. - Llegada de la nata a la central11. - Desaireación12. - Normalización y pasterización de la nata13. - Maduración de la nata14. - Batido de la nata15. - Amasado o malaxado de la mantequilla16. - Salazonado17. - Envasado de la mantequilla18. - Procedimientos en continuo19. - Nuevas tendencias20. Helados21. - Estructura22. - Componentes23. - Fabricación industrial24. - Fabricación de polos25. Postres lácteos26. Batidos27. Caseinatos28. - Obtención29. - Utilización30. Lactosuero31. - Aprovechamiento industrial32. - Utilización de los concentrados de proteínas de lactosuero (CPL).33. - Fermentación de los lactosuerosUNIDAD DIDÁCTICA 7. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA CARNE Y COMPONENTES FUNDAMENTALES1. Estructura del tejido muscular esquelético2. Composición de la carne3. - Proteínas4. - Grasas5. - Carbohidratos6. - Otros componentes menores7. Cambios post mortem del músculo8. - Cambios químicos9. - Cambios físicos10. - Maduración de la carne11. - Procesos postmortales anómalos. Carnes PSE y DFDUNIDAD DIDÁCTICA 8. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE1. Introducción2. Capacidad de retención de agua3. - Contenido acuoso de la carne4. - Modificaciones de la capacidad de retención de agua5. - Importancia de la capacidad de retención de agua de la carne y de sus productos6. - Determinación de la capacidad de retención de agua7. Jugosidad8. Color9. - Pigmentos básicos de la carne10. - Factores de los que depende el color de la carne11. - Determinación del contenido en mioglobina de la carne12. Textura y dureza13. - Factores que modifican la dureza de la carne14. - Ablandamiento artificial de la carne15. - Determinación objetiva de la dureza16. Olor y sabor17. - Precursores del sabor y del aroma de la carne18. - Factores que participan en el desarrollo del sabor y del aroma de la carne19. - Saborizantes, aromatizantes y potenciadores del sabor de utilidad en la industria cárnica20. - Particularidades de los métodos de análisis de detección y valoración de las sustancias sápidas y aromáticasUNIDAD DIDÁCTICA 9. CONSERVACIÓN DE LA CARNE MEDIANTE LA APLICACIÓN DE FRÍO1. Introducción2. Refrigeración de la carne3. - Almacenamiento de la carne refrigerada4. - Alteración de la carne refrigerada5. - Envasado y almacenamiento de la carne refrigerada al vacío y en atmósferas modificadas6. Congelación de la carne7. - Métodos de congelación8. - Almacenamiento9. - DescongelaciónUNIDAD DIDÁCTICA 10. PRODUCTOS CÁRNICOS1. Introducción2. Productos cárnicos: concepto y definición3. Emulsiones cárnicas4. - Factores de los que depende la estabilidad de una emulsión cárnica 2485. Geles cárnicos6. Reacciones del curado. Coadyuvantes7. - Ingredientes del curado y sus funciones8. Fabricación de productos cárnicos: procesos generales9. - Ingredientes de los productos cárnicos10. - Materia prima básica11. - Preparación de la mezcla12. - Moldeado de los productos cárnicos: embutido13. Características particulares de los procesos de elaboración de los productos cárnicos14. - Productos cárnicos frescos15. - Productos cárnicos crudos adobados16. - Productos cárnicos tratados por el calor17. - Embutidos crudos curados18. - Salazones cárnicas19. - Productos cárnicos hipocalóricos e hiposódicos20. - Cultivos iniciadores21. Ahumado de productos cárnicos22. Carnes reestructuradas23. - Composición de los productos reestructurados24. - Estructura y características de un producto reestructurado25. - Proceso de elaboración26. - Presentación y comercialización de los productos reestructurados27. Análogos de la carneUNIDAD DIDÁCTICA 11. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PESCADO1. Introducción2. Estructura del cuerpo3. Composición química4. - Proteínas5. - Aminoácidos6. - Grasa7. - Otros componentes menores8. Cambios post mortales del pescado9. Estimación del grado de alteración del pescado10. - Índices sensoriales11. - Índices químicosUNIDAD DIDÁCTICA 12. CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y EL MARISCO MEDIANTE LA APLICACIÓN DE FRÍO1. Alteración del pescado2. Manipulación del pescado a bordo3. Refrigeración y envasado en atmósferas modificadas4. Congelación del pescado y el marisco. Almacenamiento y descongelación5. - Congelación del pescado y el marisco6. - Almacenamiento7. - DescongelaciónUNIDAD DIDÁCTICA 13. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA1. Salazón y/o desecación del pescado2. - Salazón3. - Desecación4. Ahumado5. - Ahumaderos6. - Tratamiento después del ahumado7. Escabeches8. Conservas y semiconservas9. Surimi y derivados10. - Proceso de obtención11. - Composición química y características del surimi12. - Producción de surimi y productos derivados13. Concentrados proteicos de pescado (FPC)14. - FPC de tipo A15. - FPC de tipo B16. Concentrado proteico texturizado de músculo de pescado (marinbeef)17. Aceites de pescado18. - Producción y características del aceite de pescado corporal19. - Producción y características del aceite de hígado de pescado20. Aprovechamiento de las huevas de pescadoUNIDAD DIDÁCTICA 14. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS1. Huevos2. - Estructura y composición de la cáscara y sus membranas3. - Composición de la clara4. - Composición de la yema5. - Cambios durante el almacenamiento de los huevos6. - Conservación de los huevos íntegros7. - Estimación de la calidad de los huevos8. Ovoproductos9. - Propiedades funcionales más importantes10. - Fabricación de ovoproductos11. EDITORIAL ACADÉMICA Y TÉCNICA: Índice de libro Tecnología de los alimentos. Vol. I: Componentes de los alimentos y Procesos de Ordóñez, Juan A. (editor) publicado por Editorial Síntesis. Índice de libro Tecnología de los alimentos. Vol. II: Alimentos de origen animal de Ordóñez, Juan A. (editor) publicado por Editorial Síntesis