Curso de MF0709_2 Ofertas de Repostería, Aprovisionamiento Interno y Control de Consumos

Contenidos:


Módulo 1. Ofertas de repostería, aprovisionamiento interno y control de consumos

Unidad didáctica 1. Las empresas de restauración

1. Tipos de establecimientos y formulas de restauración:
2. * Pastelería tradicional.
3. * Pastelería industrial.
4. * Distribuidor de pastelería.
5. * Establecimientos que venden productos de pastelería.
6. * Otros establecimientos especializados.
7. Estructura organizativa y funcional.
8. Aspectos económicos.

1. Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería.
2. Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras.
3. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas.

1. El departamento de economato y bodega.
2. El ciclo de compra.
3. Registros documentales de compras.
4. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
5. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
6. Departamentos o unidades que intervienen.
7. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
8. Formalización del pedido de almacén y su traslado.
9. Recepción y verificación de la entrega.
10. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
11. Control de stocks.

1. Definición y clases de costes.
2. Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
3. Control de consumos. Aplicación de métodos.
4. Componentes de precio.
5. Métodos de fijación de precios.

1. Diferencia entre alimentación y nutrición.
2. Caracterización de los grupos de alimentos:
3. * Harinas.
4. * Grasas.
5. * Lácteos y derivados.
6. * Ovoproductos.
7. * Frutas.
8. * Chocolates y coberturas.
9. * Frutos secos.
10. * Azúcares y varios.
11. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
12. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
13. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidos a distintos colectivos.
14. Peculiaridades de la alimentación colectiva.

1. Aseguramiento de la calidad.
2. Características peculiares.
3. Concepto de calidad por parte del cliente.
4. Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
5. Técnicas de autocontrol. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APYPCC)
6. Actividades de prevención y control de los insumos.