Ciclo formativo de grado medio en Técnico en Cocina y Gastronomía

Módulo 1: ofertas gastronómicas

• organización de las empresas de restauración.
• Interpretación de las propiedades dietéticas y nutricionales.
• Determinación de ofertas gastronómicas.
• Cálculo de los costes globales de la oferta.

Módulo 2: gastronomía, preelaboración y conservación de alimentos

• historia de la gastronomía.
• Cocina territorial española.
• Cocina internacional.
• Preelaboración y conservación de alimentos.
• Tratamiento culinario de los huevos y el pescado.
• Organización de procesos productivos.

Módulo 3: técnicas culinarias

• técnicas de cocción.
• Terminología culinaria.
• Fondos, fumets, ligazones y salsas.
• Guarniciones. Pastas y arroces. Sopas y cremas. Las raciones.
• La técnica de la cocina al vacío.
• Necesidades alimentarias.

Módulo 4: productos culinarios

• verduras y hortalizas. Legumbres y tubérculos.
• Los cereales y las pastas.
• Las frutas y los frutos secos.
• Las grasas y los aceites.
• Lácteos.
• Los huevos.
• La carne, el foie-gras y el pato.
• La charcutería.
• El pescado.
• Marisco.
• Los condimentos.
• Las setas y las trufas.

Módulo 5: procesos básicos de pastelería y repostería

• instalaciones y equipos de pastelería y repostería. Materias primas.
• Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones.
• Obtención de jarabes, coberturas y rellenos.

Módulo 6: postres en restauración

• organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración.
• Elaboración de postres a base de frutas.
• Elaboración de postres a base de lácteos.
• Elaboración de postres fritos o de sartén.
• Elaboración de helados y sorbetes.
• Elaboración de semifríos.
• Decoración y presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.

Módulo 7: seguridad e higiene en la manipulación de alimentos

• limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones.
• Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas.
• Aplicación de buenas prácticas higiénicas para la manipulación de alimentos.
• Aplicación de sistemas de autocontrol.
• Utilización de recursos eficazmente.
• Recogida selectiva de residuos.

Módulo 8: formación y orientación laboral

• la integración en el mercado laboral.
• Equipos de trabajo y conflicto.
• Legislación y relación laboral.
• La suspensión y la extinción del contrato de trabajo.
• Regulación sindical. Representación de los trabajadores y conflictos laborales.
• Seguridad social y desempleo.
• Seguridad e higiene en el trabajo.

Módulo 9: empresa e iniciativa emprendedora

• iniciativa emprendedora.
• La empresa y su entorno.
• Creación y puesta en marcha de una empresa.
• La función administrativa de la empresa